Carboxymethyl Cellulose (CMC)

Còn được gọi là kẹo cao su cellulose

Carboxymethyl Cellulose là gì?

Carboxymethyl cellulose (CMC) là một dẫn xuất muối natri của cellulose.

CMC được sử dụng trong nướng không gluten bằng cách cung cấp bột với độ nhớt và bánh mì với khối lượng giống như protein gluten.Nó cũng hoạt động tốt trong các loại nước lót như một chất làm dày và trong các loại kem như một tác nhân làm chậm tinh thể đường.

Nguồn gốc

Jansen¹lần đầu tiên phát hiện ra carboxymethyl cellulose vào cuối Thế chiến I. Ban đầu nó được đề xuất như một chất thay thế cho nướu răng tự nhiên.Sản xuất thương mại carboxymethyl cellulose xảy ra gần Chiến tranh thế giới thứ hai.

Chức năng

Carboxymethyl cellulose có thể cung cấp chức năng khác nhau tùy thuộc vào mức độ và sự đồng nhất của sự thay thế bằng ion natri, chiều dài chuỗi và xương sống cellulose.CMC với sự thay thế đồng đều được biết đến với các tính chất dòng chảy trơn tru và hoạt động tốt trong băng. CMC với sự thay thế không đồng đều được biết là thixotropic, tạo thành một gel ổn định trở nên lỏng hơn khi được khuấy động và cải tạo thành gel theo thời gian.CMC thay thế không đồng đều hoạt động tốt trong nước ngọt hoặc nước sốt.²

Mức độ thay thế (DS) cho carboxymethyl cellulose natri có thể lên đến 3, nhưng đối với ứng dụng thực phẩm, DS thường nằm trong khoảng 0,6-0.95.³

Sản xuất thương mại

CMC có nguồn gốc từ cellulose, polymer dựa trên glucose tuyến tính được tìm thấy trong vật liệu thực vật.cellulose được treo trong dung dịch kiềm, mở các chuỗi cellulose và cho phép nước xâm nhậpKhi điều này xảy ra, cellulose có thể phản ứng với natri monochloroacetate và tạo ra natri carboxymethyl cellulose.²

Ứng dụng

Một số ứng dụng tốt được nướng nơi carboxymethyl cellulose tìm thấy sử dụng bao gồm:

• Hàm đông lạnh: Là một chất thay thế 0,5% cho bột mì và với D.S của 1.1, CMC làm suy yếu ảnh hưởng của xử lý đông lạnh đối với cấu trúc tinh bột gluten của bột.³
• Bánh tôm: CMC được thêm vào tortilla để kéo dài thời gian sử dụng và để duy trì kết cấu dẻo dai.
• Bánh mì và bánh không chứa gluten: Cải thiện cấu trúc bên trong giống như protein gluten và giúp giữ nước và cảm giác trong miệng.
• Bột chiên: Ở mức 0,35%, CMC có thể làm giảm sự hấp thụ dầu và cải thiện kết cấu của các sản phẩm chiên.⁴
• Cookie: CMC hoạt động như một hỗ trợ giải phóng và điều khiển lây lan.⁴

CMC có xu hướng nảy nở khi được thêm vào một ứng dụng trừ khi trộn cẩn thận.²

• Thêm trực tiếp vào một xoáy của một cơ thể nước được khuấy động mạnh mẽ.
• Phân tán CMC trong một thành phần khô khác trước khi thêm nước.
• Phân tán CMC trong một chất không hòa tan với nước (chẳng hạn như glycerin hoặc xi-rô ngô) trước khi thêm nước.

Quy định của FDA

Tại Hoa Kỳ, natri carboxymethyl cellulose được xác nhận là một chất thực phẩm đa dụng được công nhận là an toàn (GRAS) dưới các điều kiện sau:

• Ít nhất 99,5% trên cơ sở khối lượng khô, với sự thay thế tối đa 0,95 nhóm carboxymethyl mỗi đơn vị anhydroglucose,và có độ nhớt tối thiểu là 25 centipoise cho 2% dung dịch nước ở nhiệt độ 25 °C.
• Các thành phần không có giới hạn nào khác ngoài Thực hành sản xuất tốt (21 C.F.R. § 182.1745 2018)