Hướng dẫn sử dụng chất làm dày thực phẩm trong nướng và nấu ăn
Bạn đã bao giờ làm theo một công thức nấu ăn một cách tỉ mỉ, chỉ để thất vọng bởi một loại nước sốt quá mỏng hoặc một loại nước lót không thể nấu được chưa?Hiểu được tính chất và ứng dụng của các chất làm dày khác nhau có thể thay đổi kết quả nấu ăn của bạn.
Các chất làm dày dựa trên tinh bột là một trong những chất phổ biến nhất trong việc chuẩn bị thực phẩm do giá cả phải chăng và tính linh hoạt của chúng.Chúng không chỉ làm tăng độ nhớt mà còn cải thiện kết cấu và ngoại hình trong các món ăn khác nhau.
Tinh bột ngô, có nguồn gốc từ ngô thông qua một quá trình nhiều bước liên quan đến ngâm, xay và sấy khô, bao gồm các phân tử tinh bột gần như tinh khiết.
Đặc điểm chính:
- Gelatin hóa:Các hạt tinh bột ngô sưng và vỡ khi được nung nóng đến khoảng 60 ° C (140 ° F), tạo ra một hỗn hợp xuyên suốt, nhớt.
- Hương vị trung tính:Không mang lại hương vị rõ rệt cho các món ăn.
- Hiệu quả về chi phí:Có sẵn rộng rãi với chi phí thấp.
Mẹo ứng dụng:
- Luôn luôn làm một hỗn hợp với nước lạnh trước khi thêm vào chất lỏng nóng để ngăn ngừa đông.
- Đường ức chế tinh bột gelatinization thêm nó sau khi quá trình làm dày hoàn thành.
- Các thành phần axit như cam hoặc rhubarb đòi hỏi phải xử lý đặc biệt; đậm cơ sở trước khi thêm các thành phần axit.
- Tỷ lệ tiêu chuẩn: 100g tinh bột ngô làm dày 1l chất lỏng (được điều chỉnh cho axit nước trái cây).
Tinh bột nấu chín này đậm hơn mà không cần nhiệt, lý tưởng cho các chế phẩm lạnh hoặc nhanh chóng.
Lưu ý quan trọng:
- Không bao giờ thêm trực tiếp vào chất lỏng, luôn trộn với đường trước.
- Không phù hợp để lưu trữ lâu dài với trái cây tươi do phân hủy bằng enzym.
- Các thương hiệu khác nhau đáng kể về khả năng hấp thụ.
Được chiết xuất từ thân cây nhiệt đới, tinh bột giàu chất dinh dưỡng này rất hợp với các loại nước sốt, bánh ngọt và bánh nướng.
Có nguồn gốc từ tảo đỏ, chất gel hòa tan nhiệt này tạo thành kết cấu cứng ở nồng độ chỉ 1%.
Đặc điểm đáng chú ý:
- Điểm nóng chảy vượt xa so với gelatin
- 8 lần mạnh hơn gelatin.
- Ứng dụng phổ biến: đồ nhồi bánh, kẹo mứt và chất ổn định sữa (≤0,5%)
Chất chiết xuất từ rong biển hòa tan trong nước lạnh này xuất sắc trong kem thô nhưng không hiệu quả với trái cây có axit.
Với các ứng dụng từ chất ổn định kem đánh đến các sản phẩm sữa, chiết xuất tảo đỏ này thường sử dụng nồng độ 0,1-0,5%.
Được sản xuất từ collagen động vật, chất làm dày linh hoạt này có nhiều hình thức khác nhau (bảng, bột, hạt).
Những cân nhắc quan trọng:
- Chất axit ảnh hưởng đến khả năng làm gel
- Chất lượng khác nhau đáng kể theo phương pháp chế biến
- Nhiều chuyên gia thích giấy gelatin để có kết quả nhất quán
Loại kẹo cao su hòa tan từ cây này tạo ra kết thúc bóng trên trái cây marzipan và các sản phẩm nướng khác.
Một khi phổ biến cho trang trí đệm kẹo cao su, chiết xuất cây bụi Trung Đông này đã trở nên hiếm vì chi phí sản xuất cao.
Thường xuất hiện trong trái cây như táo và cam quýt, chất này tạo thành xương sống của kẹo mứt và kẹo dẻo truyền thống.
Chọn chất làm dày phù hợp bao gồm xem xét:
- Độ axit của thành phần
- Nhiệt độ phục vụ yêu cầu
- Cảm giác miệng mong muốn
- Ứng dụng cuối cùng
Cặp đôi phổ biến:
- Bánh kẹo: Pectin
- Băng: Natri alginat/carrageenan
- kem: Carrageenan
- Chăm bánh: Tinh bột ngô/agar
- Chất bột: Bột ngô/gelatin
- Bánh nướng: Gum arabic
Vấn đề:Nước sốt mỏng mặc dù các phép đo sau
Giải pháp:Kiểm tra số lượng chất làm dày, thời gian sưởi ấm và hàm lượng axit
Vấn đề:Xác cấu trúc gốm
Giải pháp:Luôn chuẩn bị bùn và duy trì xáo trộn liên tục
Vấn đề:Gel quá cứng / mềm
Giải pháp:Điều chỉnh nồng độ chất làm gel theo hướng dẫn công thức
Vấn đề:Thạch tinh băng
Giải pháp:Thêm natri alginate để ức chế tái tinh tinh đường
Vấn đề:Sự can thiệp hương vị
Giải pháp:Chọn chất làm dày trung tính như agar hoặc gelatin
